I takt med att fler odlar ökar också behovet av klimatsmart förvaring. Intresset för gamla jordkällare är större än på länge. Den oansenliga ekonomibyggnaden har blivit het.
Text & bild: Emil Berglund
När var du inne i en jordkällare senast? Även om trettio år har passerat kan du säkert framkalla lukten från den fuktiga jorden och de mineralrika väggarna. Jordkällaren är inte bara den ultimata platsen för förvaring av rotfrukter och annan mat. Det är också en portal till bondesamhället. En minnesbank över forna generationers nedärvda recept på gurkinläggningar i konserveringsburkar med knastriga orangea gummiringar. En blandning av det lite avsides, skrämmande mörka och den söta smaken av mormors drottningsylt på barntungan.
Glansperioden under 1800-talet
Efter att många gårdar skiftats ut från de gamla bykärnorna under 1800-talet – och Alströmer populariserat potatisen som basföda, tog byggandet av jordkällare fart. Man behövde ett sätt att säkra mattillgången under vintern och byggde i det material man hade tillgängligt. Även om många jordkällare står kvar än i dag, i varierande skick, så är renoveringsbehovet stort.
Kjell Gustafsson är expert på jordkällare och håller allt mer välbesökta kurser över hela landet i hur man kan renovera sin jordkällare.
– Jag märker av ett stort intresse från människor som söker kunskap i hur man kan renovera sin jordkällare. Det är många yngre som vill kunna ta sin jordkällare i bruk, och det är definitivt odlingsintresset som leder den här utvecklingen, säger Kjell.
Vädrets makter gör att konstruktionen, som bygger på självdrag, får en luftfuktighet som varierar. Stenar och jordtäckning rör sig och detta skapar över tid sättningar. Jordkällaren är ett levande väsen som måste vårdas för att behålla sin funktion. Men med rätt omsorg kan jordkällaren stå i hundra år till.
– Det är inte helt lätt att hitta hantverkare med rätt kunskaper i kallmurningsteknik och materialval, men ofta räcker det att byta snickerierna så att det är tätt och inte släpper in fukt eller kalluft på vintern, berättar Kjell.
En jordkällare i bra skick låter jordvärmen stråla upp och hålla sig stabilt nära årsmedeltemperaturen, ofta runt 4–6 grader. Helt utan el. Den gynnsamt höga luftfuktigheten gör att avdunstningen från skörden nästan helt upphör. Det är lätt att se att jordkällaren än idag på många plan är överlägsen det moderna kylskåpet för matförvaring.
– I takt med en ökad krisberedskap så fyller jordkällarna en bra funktion. Precis som förr i världen så inser många värdet av att ha ett matförråd som håller vintern igenom.
Kanske bidrar även konsumtionströttheten till att många vill slippa åka till affären lika ofta.
Visste du att...?
Förvaras potatisen för kallt (under +4 grader) en längre tid, så blir den söt eftersom stärkelsen omvandlas till socker.
Monica vid sin jordkällare på Hallsta gård.
Foto: Emil Berglund
En jordkällare som varit aktiv i generationer
Hallsta gård mellan Alberga och Eskilstuna har varit i samma familjs ägo sedan mer än tvåhundra år. När Monica Grahn Olsson fick sin jordkällare inspekterad av Kjell på en av hans kurser i Gillberga så blev det tummen upp. Nu använder Monica och maken Lars jordkällaren mer och mer, både för egen självhushållning men också för fläder- och svartvinbärssaft kokade för den växande verksamheten med kafé. Bären och blommorna kommer såklart från buskarna och träden på gården, som ramar in den lummiga trädgården. Att jordkällaren använts flitigt av tidigare generationer finns det konkreta bevis för.
– Vi hittade inlagda plommon och rödbetslikör från farfar Torsten, och de har stått sig bra, vilket visar vilken fantastisk miljö en jordkällare är för långvarig förvaring, berättar Monica.
Framtiden är under jorden
Vad är då framtiden för jordkällaren. Kommer den vara ett landsbygdsfenomen, en relik från ett svunnet bondesamhälle, eller kommer den ingå som ett viktigt instrument också i en grön, urban, hållbar framtid?
– Numera finns det jordkällare helt i glasfiber som fungerar riktigt bra. Jag är övertygad om att flerfamiljshus kommer ha en stor jordkällare i framtiden. De är inte beroende av ström, och genererar inga utsläpp. En enkel och robust idé som är lika rätt idag som för hundra år sedan, både för förvaring av skörd som för ost eller varför inte drycker, säger Kjell.
Kjells jordkällartips
SKAFFA KOLL PÅ TEMPERATUR OCH LUFTFUKTIGHET
När du tar din källare i bruk första vintern så mät temperaturen kontinuerligt och sätt in en hygrometer som mäter luftfuktigheten.
LAGRA FÄRSK FRUKT ÅTSKILD FRÅN ÖVRIG SKÖRD
Äpplen och päron utsöndrar växthormonet etylen som gör att andra skördade produkter åldras snabbare och får kortare lagringstid.
VÅRSTÄDA DIN JORDKÄLLARE
Vädra en hel dag när det är vackert väder samtidigt som du tvättar all lös inredning med såpa. När det torkat, ställ tillbaka och glöm inte att dörrarna sedan alltid ska vara stängda för att inte kondens ska bildas.
