Recept av Jonas Hammar på vildsvinsköttbullar med gräddstuvade nässlor och rabarberchutney.
För 4 personer
Köttbullar
600 g vildsvinsfärs
12 g salt
3 g malen svartpeppar
1 msk smör
1 msk neutral rapsolja
Gräddstuvade nässlor
75 g nässlor
2 dl grädde
1 st schalottenlök
1 st vitlöksklyfta
1 krm salt
1 knivsudd nymalen vitpeppar
1 knivsudd nymalen muskotnöt
3 st mortlade fänkålsfrön
3 st droppar ciderättika
Rabarberchutney
200 g rabarber
100 g gul lök
1 st mild chili
1 msk Högtorps granskottsolja
1 dl strösocker
1 tsk ciderättika
1 msk Julita rapsolja
Gör så här:
- Börja med chutneyn så den hinner svalna.
Skölj och hacka rabarbern i 1 cm stora bitar, häll
över sockret. - Finhacka löken och chilin, fräs i rapsoljan i ca 15
min på låg värme tills löken är alldeles mjuk och
börjar gå mot gyllene i färgen. Häll i rabarbern
med sockret och koka upp, rör i ciderättika och
granskottsolja, dra åt sidan och låt svalna. - Blanda ihop köttbullssmeten väl. Använd fuktiga, rena händer och forma runda köttbullar om ca 25g/ st. Stek i het panna där temperaturen sänks mot medium efter att första sidans stekyta sitter. Skaka sedan regelbundet på pannan till innertemperaturen nått 55˚C. Ställ åt sidan och täck med en ren handduk.
- Skölj nässlorna och låt rinna av ordentligt. Hacka schalottenlök och vitlök, fräs i oljan tillsammans med den mortlade fänkålen, lägg i nässlorna och låt fräsa tills de kollapsar. Häll på grädde, koka upp och låt puttra 5–10 minuter. Smaksätt med ciderättika, salt, peppar och muskot.
- Servera som en liten enkel varmrätt efter en silltallrik eller som lunch med nykokt färskpotatis.
