Vad är ett naturvin? Är det resultatet av en sådan radikal terroirfetischism att man måste ha grävt ned drycken i lerkrus under jord för att den nästan ska bli ett med myllan? Är det ett lätt pärlande vin som för den otränade gommen skulle kunna tas för vilket konventionellt vin som helst? Båda är lika rätt och nu öppnar vinkaféet Passage som vill visa Eskilstunaborna vägen till de bästa naturvinerna.
Text och foto:
Vi befinner oss på Passage. Vinägerdoften sprider sig i den tomma lokalen. Tobias, en av delägarna, förklarar ursäktande att doften inte kommer från vinerna, utan från behandlingen av den långa zinkskivan som löper längs hela lokalen.
– Vinägern ger zinken en fin patina. Ska man öppna en vinbar med naturviner så är det kul att dra de naturliga kemiska processerna till sin spets. Vi vill att det naturliga bokstavligen ska sitta i väggarna, säger Tobias.
Vad är ett naturvin?
Till skillnad från andra typer av märkningar eller certifieringar så finns ingen allmän definition på vad naturviner är – vilket på ett sätt passar in bra på den mångfacetterade småskaliga rörelse som utgör producenterna av naturviner. Producenter som har valt en väg bort från det industriella och de traditionella appelationsreglerna som dikterar hur man i respektive vindistrikt ska tillverka vinet, med vilken druvsort och vad vinet får kallas. En strävan tillbaka till något mer ursprungligt och småskaligt. Ett vin som görs i så få processteg som möjligt och utan andra tillsatser än möjligtvis lite svaveldioxid för att hindra att vinet angrips av ättiksyrabakterier eller oxiderar. Tillsatser och alla typer av filtrering eller pastörisering är bannlyst, vilket ger ett vin med mer fällning. Jäsningen sker oftast endast med hjälp av vildjäst och druvorna i sig ska vara ekologiska eller biodynamiskt odlade. Något som låter enklare, men som i själva verket gör hela processen mer oberäknelig. Som konsument blir en del av charmen att möta det oförväntade i den unga drycken. Att genom naturvinet slungas in i en producents vinfilosofi som andas plats, hantverk och här och nu.
Victor upptäckte naturvinerna för snart tio år sedan och har sedan dess tillsammans med Rebecka kontinuerligt fördjupat sin kunskap kring fermenterade drycker, allt från alkoholfria sodor till klassisk kvass på rödbeta och bröd och nu senast – naturviner.
– När jag först provade naturviner så var det en helt ny värld som öppnade sig. Jag föll direkt för den breda palett av aromer som fanns bland de olika vintyperna. En levande dryck där de många mikroorganismerna har fått bidra till dryckens karaktär, oavsett om det är en karaktäristisk orange, ett pärlande mustigt rött eller ett lätt och läskande vitt vin, berättar Victor.
Tanken med Passage är att fokusera på ett brett urval av fermenterade drycker, både naturviner och egentillverkade alkoholfria sodor, men även ett mer traditionellt dryckessortiment. Menyn kommer att hämta inspiration från det europeiska köket och precis som naturvinerna ofta produceras småskaligt kommer även råvarorna till menyn på Passage att i största mån hämtas från lokala matproducenter berättar Rebecka:
– Framför allt det rustika franska köket är en stor inspirationskälla; renodlade rätter på bra råvaror. Förutom stora och små rätter kommer vi även att ha ett kaféutbud. Det ska gå lika bra att komma förbi med familjen för en kort fika, som på ett längre kvällshäng med kompisarna.
Vad är soda?
Fermenterad soda är gjord på ingefärskultur och smaksättning. Den fungerar som en surdeg. Man matar den varje dag med ingefära och råsocker tills den börjar fräsa och bubbla. Sodan jäser i ungefär fem dagar. Sedan är den redo att buteljeras och kolsyrejäsa i ytterligare några dagar innan den kyls ner och jäsningen avstannar.
Produktionen av de alkoholfria fermenterade dryckerna sker på plats och smakerna kommer att anpassas efter tillgång, beroende på säsong. Victor berättar att smakerna kommer att följa årstidernas växlingar.
– Vi måste konsumera i samklang med naturen på ett helt annat sätt än vad vi gjort tidigare. Självklart måste det märkas på menyn. På hösten blir det mer äppelbaserat medan man på våren kanske jobbar med björksav för att sedan ta tillvara på vinbärsblad när de kommer. Tallbarr är också en häftig smak, den går nästan åt mangohållet, berättar Victor.
Att den fermenterade sodan håller hög klass fick de ett kvitto på 2018 när de vann tävlingen Matverk som arrangeras av Gastronomiskt Forum.
– Bra alkoholfria alternativ ligger helt rätt i tiden. Fler och fler gör medvetna val och vill ha hälsosamma alternativ. Konventionella viner, även om de är ekologiska, behöver inte redovisa vilka, eller hur många, tillsatser de har. Det tror jag är en stor anledning till att intresset för också naturviner ökar, säger Rebecka.
