Gös, vildsvin, rabarber och Åkeröäpple från Sörmland. Det är lite av innehållet i Sörmlands nya landskapsmeny som representerar bredden och kvaliteten i de sörmländska råvarorna.
Text: Johanna Haugness | Foto: Patrik Arneke
Initiativet Svenska Landskapsrätter har som ambition att profilera svenska måltider för att stärka den nationella livsmedelsstrategin och utveckla den gastronomiska turismen i Sverige. Varje landskap har fått bidra med en egen landskapsmeny som ska ackompanjeras med dryck och dukning med koppling till landskapet. I Sörmland har arbetet letts av Tobias Andersson som är styrelsemedlem i Sörmlands Matkluster och driver Edsbacka Bistro Strängnäs.
– Det var ett hedervärt uppdrag! Unikt och superkul – men svårt. Sörmland är ett stort landskap med många fina råvaror. Flera av dem används regelbundet av Stockholms stjärnkrogar och det säger ju något om kvaliteten. Ändå har vi inget som är tydligt gastronomiskt sörmländskt.
Trots det ville Tobias och hans arbetsgrupp att sörmlänningarna skulle känna igen sig i maten och smakerna. Så hur gör man då i ett landskap som har både insjöfiske och hav, skog och vilt och en lång tradition av handelsträdgårdar och frilandsodlingar? Arbetsgruppen diskuterade både med branschkollegor och fördjupade sig i sörmländsk gastronomisk historia.
– Människors basföda i Sörmland har varierat lite beroende på var i Sörmland man har bott. Vid kusten har vi alltid haft fisk, där strömmingen haft stor betydelse. Inåt landet har det varit mycket insjögös, vilt och tamgris. Men i hela länet har vi haft samma goda odlingsförutsättningar för många grödor, säger Tobias.
Och det blev just det breda utbudet av råvaror som Tobias och hans kollegor fokuserade på när de formade landskapsmenyn. Bland annat genom att knyta ihop historisk matkultur med dagens innovationer på det sörmländska mat- och måltidsområdet. Menyn skulle också inspirera till att tänka hållbart.
– Nässelsoppa är både dåtid och nutid. Och med både gösbuljong och gösmousselin tar vi vara på delar av fisken man annars slänger. I desserten ingår camelinafrön som idag är mycket unikt för Sörmland och i brödkorgen finns bland annat ett bryggarbröd för att knyta an till vår långa bryggerihistoria men också de många nya mikrobryggerier som växer fram. Där får vi också med sädesslagen som haft stor betydelse genom tiderna, säger Tobias.
Han hoppas att menyn upplevs som modern, elegant och frispråkig men som värnar om råvarornas historiska värde. Och att den är öppen för variationer, både hemma hos människor och på restauranger. Han vill gärna att de sörmländska restaurangerna antar utmaningen att servera landskapsmenyn i olika tappningar.
– Det vore ju fantastiskt med ett event där man kan åka runt och prova olika restaurangers tolkningar av menyn.
Landskapsmenyn
Nässelsoppa på gösbuljong, kålrotsskiva med gösmousselin, gräslök, Mälarlöjrom och granskottsolja
De fyra sädesslagen i en brödkorg
Rimmad vildsvinskarré med Åkeröäpple från Sörmland, svart trumpetsvamp och rostad kålsky. Trädgårdsassiette med smörstekta grönsaker och friterad matdinkel och libbsticka.
Kyld rabarberkompott, lättvispad grädde, bipollen, honung och spansk körvel.
Enkornsdröm med camelinafrön.
Recept på landskapsrätt
Kyld rabarberkompott
med lättvispad grädde, bipollen, honung och spansk körvel. Servera tillsammans med enkornsdröm smaksatt med camelinafrön.
Rabarberkompott
Kan med fördel förberedas dagen innan, ca 400 g skalad rabarber till 4 personer.
Ansa rabarbern och ta bort en del av skalet. Spara skalet till sockerlagen.
Skär rabarbern i ca 1 cm kuber. Om rabarbern är bred, skär den då på längden för att få samma storlek på alla bitar. Viktigast är att bitarna är i ungefär samma storlek så de tillagas jämnt.
Koka en sockerlag av:
300 g vatten
200 g strösocker
60 g honung
Rabarberskal
Citronzest från 1/3 citron
Gör så här:
Koka upp lagen och låt dra för att sedan sila av. Lägg rabarberbitarna i en ugnsform. Häll över den silade sockerlagen så det täcker rabarbern. Lägg ett bakplåtspapper över rabarbern så vätskan inte dunstar bort.
Baka rabarbern på 100 grader i ugnen tills den är mjuk, men ändå har kvar en lätt krispighet i mitten. Beroende på rabarber och storlek tar det ca 15–20 min. Kyl sedan ner rabarbern i vätskan.
Bakom initiativet Sveriges landskapsrätter står Gastronomiska Akademien, Måltidsakademien och Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien.
Frasig enkornsdröm
Ca 15 st – kan med fördel förberedas dagen innan.
Ingredienser:
88 g siktat enkornsmjöl
1 g hjorthornssalt
55 g rumstempererat & tärnat smör
50 g strösocker
ca 12 g camelinafrön
Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.
Sikta mjöl och hjorthornssalt i en bunke.
Blanda ned smöret, socker och camelinafrön i mjölet och blanda för hand till en smidig deg.
Rulla ut ca 2 cm tjocka stänger. Dela i 10 g bitar. Rulla dem runda och placera på bakplåt med bakpapper. Håll jämna mellanrum då de smälter ut i ugnen. Baka 20–25 min, ta ut och låt svalna.
Tillbehör
Grädde
Vispa tills grädden är krämig och silkeslen
(precis så att den håller ihop när man ska
skeda den). Serveras omgående.
Tips! Försök hitta din lokala mjölkbonde och köp färsk grädde för bästa smakupplevelse!
Bipollen
Strössla över en tesked på grädden vid servering.
Obs! Se alltid till att hålla bipollen fryst fram till servering.
Spansk körvel
Plocka körvel av mindre storlek och använd till garnering.
Bakom initiativet Sveriges landskapsrätter står Gastronomiska Akademien, Måltidsakademien och Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien.
Vid servering:
Fördela rabarbern samt en del av rabarbersaften från kompotten på en djup tallrik. Lägg en riklig sked med lättvispad grädde över kompotten. Toppa med ca 1 tsk bipollen följt av spansk körvel. Servera en frasig enkornsdröm på sidan av och gästen får själv smula över den på sin tallrik.
Vid servering:
Fördela rabarbern samt en del av rabarbersaften från kompotten på en djup tallrik. Lägg en riklig sked med lättvispad grädde över kompotten. Toppa med ca 1 tsk bipollen följt av spansk körvel. Servera en frasig enkornsdröm på sidan av och gästen får själv smula över den på sin tallrik.
