Valvet är en mötesplats för lokala näringslivsaktörer i Eskilstuna. I de trendiga och mysiga lokalerna som tillhör Sparbanken Rekarne kan du idag få en lunch som bygger på råvaror med kort datum, som är tillagade utifrån säsong. Lunchbuffén på Valvet skiftar från dag till dag beroende på de råvaror som kocken Thomas Becker får tag på från lokala producenter och nationella matgrossister.
Text: Marko Määttä | Foto: Emil Berglund
Benny Skyttman, som tidigare bland annat varit vd på Vinkällaren Grappe, driver idag Valvet och har skapat ett matkoncept där mötesplatsens måltidscafé tar tillvara mat som lokala producenter och större matgrossister inte kan eller hinner sälja till detaljistledet på grund av korta bäst-före-datum.
– Jag var inspirerad av vinexperten Jens Dolk och restaurangen K-märkt som jag samarbetade med när jag ansvarade för Grappe. Jens hade en idé om ett hållbart koncept som tar tillvara på matsvinn. Idén tog vi vidare på Valvet genom att även fokusera på hälsosam mat som görs från grunden och som innehåller mindre socker och tillsatser, säger Benny Skyttman.
Thomas Becker, kock på Valvet med bakgrund från restauranger i bland annat Torekov, på Gran Canaria och Wallmans i Oslo, har en matfilosofi som matchar Bennys tankar om hållbar och hälsosam mat.
– När jag hörde att Valvet med sitt matsvinnskoncept sökte en kock så skrev jag snabbt till Benny att han inte skulle våga anställa någon innan han träffat mig, berättar Thomas Becker med ett skratt. Jag kände att konceptet passade min matfilosofi som handlar om att tillaga äkta och ärlig mat från grunden.
Råvarorna väljs utifrån säsong
Thomas är mån om att maten också ska vara hälsosam med råvarorna i fokus, som väljs utifrån det som finns för säsongen.
– Jag använder så rena råvaror som möjligt. Köttbullar som jag lagar innehåller bara köttfärs, lök och ägg för att binda ihop. Det låter enkelt, men speglar hur jag tänker kring matlagning, betonar Thomas.
Valvet har ingen fast meny och ofta vet Thomas inte på förhand vad han ska laga för mat. Om han köper in bra fisk så kan han välja allt ifrån att servera stekt fisk till en fiskgratäng.
– Det är extra roligt att gästerna inte saknar en fast meny, de väljer oss eftersom de har förtroende för oss och vet att maten smakar bra, säger Thomas.
Gästerna tar maten från en färgglad buffé, maten vägs och man betalar utifrån mängden på tallriken. Paulina Puustinen som är ansvarig för gästupplevelsen på Valvet, får ofta positiva kommentarer från gästerna som gillar att det är en slags hälsosam husmanskost, samtidigt som de berömmer det hållbara konceptet med att ta tillvara mat från lokala leverantörer.
– Att väga maten är en ny grej för många och jag märker att gästerna tycker det är fantastiskt kul och att de tänker till när de fyller tallriken. Det gör att vi minimerar det som slängs. Dessutom är det allt fler som vågar prova en helt vegetarisk lunch från buffén eftersom det finns mycket grönsaker, bönor, linser och rotfrukter att välja ifrån. Eller så tar de bara små portioner av köttet eller fisken när de väl fyllt tallriken med annat, berättar Paulina Puustinen.
Mat efter säsong med råvaror av hög kvalitet
Säsongsbetonade råvaror är en av grunderna med Valvets matkoncept. Benny och Thomas har goda kontakter med producenter och grossister och kan tack vare detta få tag på råvaror med hög kvalitet till låga priser.
– Det kan exempelvis vara Mattias Lindström som har Nyckelöns fisk i Kvicksund som hör av sig och säger att jag ska passa på att köpa gös innan efterfrågan och priset stiger. Vi tar också kött från lokala leverantörer som Mälarchark och passar på att köpa olika grönsaker som det finns för mycket av och med betydligt lägre kilopris. Dessutom är det bra för producenterna och grossisterna att de får lite betalt istället för att de tvingas slänga maten eller frysa den, frysplatser är dyrt, berättar Benny.
Valvet är först och främst en mötesplats för entreprenörer, kreatörer och samhällsaktörer som vill träffas i en trevlig och inspirerande miljö.
– Du behöver bra måltider för möten. Är du mätt i magen, så tar du bra beslut och de riktigt bra idéerna uppstår ofta kring måltiden, säger Benny.
Benny har haft tankar kring att bredda matsvinnskonceptet för att nå en ny målgrupp.
– Jag skulle kunna tänka mig att öppna ett ställe för allmänheten med samma matkoncept, som alternativ till Eskilstunas många snabbmatsrestauranger. En vardagsmåltid kan lika gärna vara något som är gjort från grunden med fina råvaror, mindre socker och färre tillsatser, och ändå vara billigare än en burgarmeny, avslutar Benny.
